Σε ποιον δεν αρέσει η έντονη μυρωδιά του φρεσκοψημένου καφέ; Ακόμα κι αν η γεύση δεν σου αρέσει, η μυρωδιά σε διαπερνά. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί η γεύση δεν είναι ίδια με το άρωμά του; Πρόκειται για ζήτημα χημείας.
Ένας λόγος λοιπόν που η γεύση δεν είναι η ίδια με τη μυρωδιά, είναι επειδή το σάλιο καταστρέφει σχεδόν τα μισά από τα μόρια τα οποία είναι υπεύθυνα για το άρωμα του. Οι επιστήμονες έχουν ανακαλύψει πως τουλάχιστον 300 από τις 631 χημικές ουσίες, οι οποίες μαζί σχηματίζουν το πλούσιο άρωμα του καφέ, αλλάζουν ή αφομοιώνονται από το σάλιο, μέσω του ενζύμου αμυλάση.
Η πικρή γεύση είναι κάτι που ο εγκέφαλος συγχέει με δηλητηριώδεις ουσίες. Πρόκειται για κάτι σαν βιοχημική προειδοποίηση που αποθαρρύνει ελαφρώς την απόλαυση, όπως την πρώτη φορά που δοκιμάζετε ένα καινούργιο φαγητό. Πολλοί είναι οι άνθρωποι που αρχικά δεν τους αρέσει ο καφές, το κόκκινο κρασί, το τσάι και τη μαύρη σοκολάτα, γιατί περιέχουν τοξικό αλκοόλ ή αλκαλοειδή. Αλλά οι παραπάνω τροφές περιέχουν πολλά φλαβονοειδή και διάφορα άλλα αντιοξειδωτικά, οπότε με τον καιρό, ο ουρανίσκος μας μαθαίνει να τα απολαμβάνει. Αν βάλουν στον καφέ ζάχαρη ή γάλα, ή έστω λίγο αλάτι, που θα σπάσει την πικρία, τότε το απολαμβάνουν πιο άμεσα.
Ο καθηγητής Barry Smith από το Πανεπιστήμιο του Λονδίνου λέει πως ο καφές δεν έχει την ίδια μυρωδιά και γεύση, γιατί ο εγκέφαλος μεταφράζει διαφορετικά το άρωμα και εξαρτάται από που εισέρχεται η μυρωδιά, από το στόμα ή από τη μύτη. Η μυρωδιά ή η γεύση εισέρχονται στο σώμα και φτάνουν στον εγκέφαλο από διαφορετικές κατευθύνσεις. Κι έτσι τα μεταφράζει διαφορετικά. Οπότε γενικότερα, μυρωδιά και γεύση είναι δυο εντελώς διαφορετικά πράγματα. Στον καφέ η γεύση είναι λίγο πιο απογοητευτική από την μυρωδιά.
Πάντως υπάρχουν δυο αρώματα που η μυρωδιά και η γεύση είναι το ίδιο. Το πρώτο είναι η λεβάντα και το δεύτερο είναι η σοκολάτα.
